海南日报数字报-红薯泥

海南的红薯叶是一味蔬菜,碧绿绿的叶,水嫩嫩的梗儿,一拃多高,整整齐齐码在菜架上。想起在中原老家时,红薯叶不上台面,超市里见不到身影,甚至闹哄哄的菜市场也很少见。偶......

  海南的红薯叶是一味蔬菜,碧绿绿的叶,水嫩嫩的梗儿,一拃多高,整整齐齐码在菜架上。想起在中原老家时,红薯叶不上台面,超市里见不到身影,甚至闹哄哄的菜市场也很少见。偶尔遇到,也是谁家缺了零花钱,大爷大妈擓个小箩筐,街角处一蹲,等那些下班归来捎把菜的顾客,碰到有人喜好这一味,今天的买卖算有了饶头。家乡的红薯叶与海南有别。它们长在大田地里,叶是副产品,红薯才是主产品。红薯叶好吃,烹煮蒸炸均可,随意,味美又营养。我的乡村记忆里,母亲喜欢田里摘了叶子,清水洗净,拌上面,放篦子上蒸。熟后冷凉,蒜泥调匀,点上几滴小磨香油,又香又甜,既为主食,又做了菜蔬。

  红薯的吃法倒是一本正经。少时,麦子大半交了公粮,口粮要靠秋粮来补。红薯、大豆、玉米,成了铁实替补队员。红薯产量高,种植广泛,抵上半个主粮。秋收一过,冬天即临,新鲜红薯被吊进很深的红薯窖里去过寒冬。整个冬天,每天早上母亲用大锅烀红薯,熬煮时间长了,红薯的糖分顺着铁锅的边沿儿溜出来,冒着甜滋滋的香。红薯产量高,又不能就地过冬,大部分红薯被削成片,晒成红薯干,晒得干嘣嘣一掰就碎,和麦子一起围进粮囤充当主食。闲冬不需干活,晚饭往往简单,锅里或掰碎几片红薯干,或剁上两只红薯,再馏上几个馒头,一碟儿自酿浆豆,风箱拉上几下晚饭即成。

  红薯汤、红薯馍、红薯面条,红薯以各种日常形式被人们接受,红薯成泥,倒是新鲜。开封有著名小吃叫“红薯泥”。红薯泥属豫菜系,为中州名菜,久负盛名,也是开封传统小吃之一。此菜品以红薯、白糖、山楂、玫瑰桂花、青红丝等为主料,再兑入花生油或香油烹饪而成。红薯泥营养丰富,味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,甜香可口;其特点为“不沾”,不沾盘、不沾筷、不沾嘴,被称为“三不沾菜”。

  红薯泥最有名气的当属开封杞县的炒红薯泥。杞县远离黄泛区,坐拥良田沃土,自古就有“金杞县”之说。悠悠几千年,杞县有仰望星空的忧天之人,更有善烹调五味的美食家。杞人能将再普通不过的红薯做出百般花样来,红薯泥即为一例。红薯泥制作讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,干净白布包裹轧压成泥;倒白糖入锅,化成糖浆,再兑入香油和泥不断搅拌,呈红柿泥状即可出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。炒红薯泥为一优秀菜品,贵客临门,杞人多以此道风味菜待客。中原有史以来为天下粮仓,中原人智慧勤劳,善于粗粮细作。红薯泥即是粗粮细作、化平常为珍品之典型。

  我居郑州时,隔段时间就要与家人到近若咫尺的开封饕餮当地小吃。开封不仅以七朝古都广为天下知,更以小吃著名。初遇红薯泥,是在开封“味府”。服务员上菜时嘱咐了一声,这菜热,慢点吃。小儿还是没有忍住一个“慢”字,伸手快速窊了一勺,急不可耐送入小嘴巴,一时眉眼挪移,又迅即吐出。原来红薯泥自身热量大,却又散热慢,心急吃不得热豆腐,心急也吃不得红薯泥。

  据说慈禧到开封,听闻杞县红薯泥好,吩咐开封府准备。为追正味,到杞县做好带回开封。红薯泥刚到,等得不耐烦的慈禧捉筷便食,立刻烫得两眼流泪。开封距杞县50公里,即使快马也要一个时辰跑单程。民间最喜附庸皇家事,此事真假倒不必追问,红薯泥热量大散热慢倒为真。

  红薯泥香甜自不必说,口感软软绵绵,有绸缎的锦瑟和润滑。红薯和糖油炒后呈现出温和的暗红色和水亮亮的光泽,给人愉悦的视觉感受。华丽如此,品之却并不失原味。不禁想起贾府的茄鲞来,“才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌……”贾府的茄子倒反主成了客。茄子最无原汁原味一说,跟什么在一起烹饪,就成了什么。红薯则不然,红薯个性顽强,如何烹制,多脱不了红薯原味。

  红薯走农村包围城市路线。物质生活不丰盛时,红薯是农村人的粗茶淡饭;如今红薯成为城市人满足维生素和矿物质需求的粗粮。红薯泥因做法繁复、讲究,也只在讲究的地方出现得多,可谓是近在庙堂却又远及民间了。

  如今保鲜水平提高,新鲜红薯倒随处可得。红薯叶也另立家门,专门种植,为长衢里巷寻常之物,只红薯干难觅踪影。海南红薯和南瓜颇为著名,我居海南,对红薯成馋,每日至少一只。母亲来家小住,断然拒食红薯,说是年轻时细粮少,吃红薯吃伤了。似乎是对那个贫穷时代的拒绝。我食红薯,脑海里闪现的是秋风紧、红花落、秋叶飘摇,田地遍野红薯叶葱茏一片,露水珠圆圆亮亮立于叶上。

  那日三亚自驾游,归来路上,一老牛携三五小牛过马路,徐舒有致,缓缓而行。彼时夕阳斜照,万籁有声,一幅乡村暮归图扑面而来,顿时心辣眼辣,心头热涌,停车静候。路边一扇扇庄稼地,夕阳下团团霞光似雾非雾氤氲而起,一时竟若入了少时境,夕阳下,秋风里,红薯地,彩霞与虫鸣共生,记忆与乡韵齐来……禁不住下得车来,路边嚎啕,涕泗横流。

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